2020年12月18日
「カリスマ・サロネーゼ」が生み出した 「だし」と「紀ノ国屋 ＧＯＹＡオーガニックＥＸＶオリーブオイル」のコラボレーション
鎌倉エリアでも特に静かで歴史を感じさせてくれる北鎌倉の自宅で開いた料理教室「boa mesa（ボアメーザ）」が、「日本で一番予約のとれない教室」といわれるほどの人気を博す若林三弥子先生。
2020年12月現在は、オンラインサロンで多くの生徒さんとの交流を深めています。
キッチンの窓からは円覚寺の山々の稜線が臨める。
若林先生のポリシーは「幸せをよぶ料理を作る」こと。
おいしい料理は、人を幸せにするもっともシンプルなもの。自分の手で作った料理を食べて、「ああ、幸せ」と少しでも思ってもらえるものを作りたい―――そんな願いが、若林先生が生み出す一皿の中に表れている。
「サーモンのミ・キュイ」と紀ノ国屋 ＧＯＹＡオーガニックＥＸＶオリーブオイル。
今回、若林先生にご紹介していただいたのは、「サーモンのミ・キュイ」。
フランス語で「ミ」はハーフ、「キュイ」は火入れを意味する。生のサーモンをマリネした後、完全に凍らせてからバーナーで表面を炙ることで、中に火が通ってしまうことを防ぎながら、香ばしい燻香をつけた料理だ。
まずは、塩を振って脱水シートに包み水分を抜く。それを、紀ノ国屋 ＧＯＹＡオーガニックＥＸＶオリーブオイルと同量の白ワインを乳化させ、白粒胡椒やコリアンダー、ローリエを加えたマリネ液につけて3時間から一晩置く。
「紀ノ国屋 ＧＯＹＡオーガニックＥＸＶオリーブオイルは、そのままいただくと少しピリッとするけれど、お料理に使うと、主役の邪魔をしない、程良いパンチを与えてくれます。個性が強いけれど、決して主役を食わない、バイプレーヤーのような存在とでもいいましょうか。特にサーモンとの相性は抜群で、海鮮全般によく合います」。
サーモンに添えたホタテの貝柱のムースにも、紀ノ国屋 ＧＯＹＡオーガニックＥＸＶオリーブオイルを使用。通常、ムースというと生クリームを使うが、この料理では生クリームは一切使わず、紀ノ国屋 ＧＯＹＡオーガニックＥＸＶオリーブオイルとだしだけを使い、ホールフードマシーンにかけて滑らかに仕上げた。
最後に、紀ノ国屋 ＧＯＹＡオーガニックＥＸＶオリーブオイルをまわしかけて。
「紀ノ国屋 ＧＯＹＡオーガニックＥＸＶオリーブオイルは、料理のおいしさをしっかりと下支えしてくれる調味料です。それと同じ役割をするのがおだし。だからこの料理では、おだしとオリーブオイルを合わせました。おだしにオリーブオイルの油分を加えることで、旨味が底上げされて活きてくるんですよね」。
「EXVオリーブオイルほど、質が仕上がりを左右する調味料はない」と若林先生。
「GOYA※がお気に入りなのは、高品質でありながら手軽に購入することができ、酸度が明記されていて選びやすいだけでなく、国際的なオリーブオイルコンテストでも受賞歴を持つ安定した品質だから」と語ってくださった。
若林先生流のだしと紀ノ国屋 ＧＯＹＡオーガニックＥＸＶオリーブオイルとのちょっと意外で見事なコラボレーションを、ぜひ堪能してみてはいかがでしょう。
※GOYA はEVバージンオリーブオイルシリーズだけでなく、テーブルオリーブやケーパー、ガスパチョも日本で販売しておりますが、この場合はEVオリーブオイルシリーズを指しています。