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良質なオリーブオイルを知るための基礎知識

2018年9月7日

オリーブオイルの種類を知ることで広がる オリーブオイルの魅力的な世界

オリーブオイルの種類を知ることで広がる
オリーブオイルの魅力的な世界

近年、日本でも人気が高く、百貨店やスーパーマーケットなどでもたくさんの商品が並んでいるオリーブオイル。
ところで、よく目にするオリーブオイルの3つの名称-エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、ピュアオリーブオイル-の違いについてはご存知でしょうか?

では、まずは「バージンオリーブオイル」についてご説明します。これはオリーブの実をすりつぶしペースト状にしたものから抽出したオイルで、食用に供することができる品質、つまり酸度が2%未満のものを指します。
一方、「エキストラバージンオリーブオイル」は、酸度が最大でも0,8%以下という違いがあり、これをクリアするには極めて良い状態の原料と最適化された生産行程が求められます。

ただ、酸度はオリーブオイルの品質を示す唯一の指標ではなく、品質の評価には、その他多くの化学的および感覚的パラメーター(官能評価試験において欠陥属性が一つも無い、など)がかかわっています。
ここで注意したいのは、酸度の規準は満たしていても、官能評価で欠陥属性が指摘されることもあり、それだけでは「エキストラバージン」とは呼べないということです。原則として、それらは欠陥オイルになります。
ちなみにGOYAでは「バージンオリーブオイル」はボトリングしていません。

同じ「エキストラバージンオリーブオイル」と表示されたものでも、なぜこれほど価格や品質に違いがあるのでしょうか。それを区別するには、香りや味、特に後味が特別すばらしいものについては、4つ目の名称“プレミアム”エキストラバージンオリーブオイルというカテゴリーが作られてもいいのかもしれません。
ただオリーブオイルの世界はワインとは逆※1で、「レゼルバ」や(畑のオーナーの)「グランレゼルバ」といった呼称もありません。

最後に「ピュアオリーブオイル」についてご紹介します。
オリーブの実を搾ったジュースが酸度2%を超えていた場合は、“精製”されます。つまり、工業的な処理を施し物理・化学的パラメーターを調整して、食用に供するものにするのです。ヒマワリ油、コーン油、菜種油など…ほぼ全ての植物油は、これに該当します。
「ピュアオリーブオイル」は、この精製したオリーブオイルに、ブランドやその商品レベルによって独自に決められた量と品質のエキストラバージンオリーブオイルを加えたものです。
「エキストラバージンオリーブオイル」というのは食品の中で唯一、その商品名を表示するにあたり官能評価試験を行わなければならない製品ですが、「ピュアオリーブオイル」は、その必要はありません。

しかしながら、「ピュアオリーブオイル」を副産物から作ってしまいがちな他のブランドとは異なり、GOYAでは「ピュアオリーブオイル」にも最高の原料を用い、感覚的パラメーターも極めて絶妙なものとなるよう徹底しています。そのため、GOYAの「ピュアオリーブオイル」は、例えば、市場に流通する2大トップブランドと比較して製品を評価・認定する米国の品質マークChefsBestのような評価試験にも合格しています。

もう1つ「オリーブポマースオイル」という業務用や食品製造業においてのみ使われている名称がありますが、これはスーパーマーケットで見ることはないでしょう。このオイルが使われる一番の理由はコストパフォーマンスの良さです。

あらゆるオリーブオイル並びにエキストラバージンオリーブオイルは非常に優れた耐熱性を有します。その発煙点は、揚げ物の適温とされる180℃より遥かに高い230℃です。

以上、オリーブオイルの種類とその内容についてご紹介しましたが、その最大の違いは風味(香りや味)です。
特に、エキストラバージンオリーブオイルには、自然を思わせるアロマ(果実、野菜、香草などの香り)と、ポリフェノールを含む証である、ある程度の辛味と苦みが感じられるはずです。
また、どのオリーブオイルもオレイン酸を含んでいるので、健康にも良いオイルで、中でも、エキストラバージンオリーブオイルは、そのまま食すれば(料理の仕上げにかければ)さらに体に良いオイルだといえます。